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오늘급식에 나온 홍국쌀이 몰까요??^^
작성자
김희련
등록일
Jun 4, 2012
조회수
4183
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누룩곰팡이로 발효

홍국(紅麴)은 쌀을 누룩곰팡이(monascus purpureus)로 발효시켜 만든 붉은색 쌀이다. 즉 멥쌀로 밥을 지어 누룩가루를 넣고 따뜻하게 띄운 다음에 더운 기운을 빼고 볕에 말린 것으로, 약술, 곡주(穀酒)를 담그는 데 사용한다. 또한 생선이나 육류 요리에 맛을 좋게 하기 위해 사용한다. 중국은 당(唐)나라 때부터 홍국을 만들어 사용하였다.

'홍국'이란 일반 쌀을 모나스쿠스(monascus)로 불리는 곰팡이균으로 15∼30일 동안 발효시킨 진분홍색 쌀이다. 발효 과정에서 분비되는 진분홍색 물질이 '모나콜린 케이(monacolin-K)'이며 콜레스테롤을 분해하는 것으로 알려져 있다.
홍국에 존재하는 모나스쿠스균에 콜레스테롤을 분해하는 효능이 있다는 것을 알아낸 일본과 중국이 홍국을 먼저 생산하였다. 우리나라는 10년 전쯤에 관심을 가졌으며, 그 효능이 입증되어 건강기능식품으로 식품의약품안전청이 인가하였다.
곰팡이균으로 발효시킨 홍국은 별다른 맛이 없으며 식품첨가물 기능을 한다. 쌀 자체는 맛이 없지만 홍국으로 만들 수 있는 음식은 다양하다. 즉 홍국이 진달래빛을 내는 건강기능식품이므로 다른 식재료와 조화를 잘 시키면 홍국밀전병, 홍국식혜, 홍국잣설기 등 훌륭한 요리를 만들 수 있다. 홍국은 막걸리 비슷한 누룩 향이 날 수 있어 홍국을 처음 접하는 사람들은 소량으로 시작하는 게 좋다.

홍국밥 짓는 방법은 일반 쌀 200g에 홍국 1작은술을 넣는다. 홍국은 씻지 않고 물에 30분 불렸다가 밥하기 직전에 섞어 밥을 짓는다. 홍국밥은 바로 해서 먹는 게 가장 좋다. 도시락을 싸서 멀리 가면 온도와 시간 때문에 변질될 가능성이 있기 때문이다.

현재 시중에 유통되는 홍국이 모두 발효쌀은 아니다. 발효쌀에서 모나콜린 K만 추출해 일반 쌀에 입히는 '코팅 홍국'도 있다. 즉 모나콜린 K 함량이 발효쌀보다 1/10 정도 적다. 쌀의 가격은 모나콜린 K 함량에 따라 1㎏당 3∼10만 원대로 3배 넘게 차이가 난다. 발효 홍국을 알아보는 방법은 쌀 전체가 진분홍색을 띠고 희끗희끗한 부분 없이 균일하게 농도가 짙어야 한다. 쌀을 잘랐을 때 속까지 붉은색이어야 발효가 잘 된 쌀이다. 한편 코팅된 쌀은 속이 하얗다. 발효쌀은 힘을 주어 누르면 부서진다. 코팅쌀은 쌀 형태가 그대로 살아 있다.

홍국이란 쌀에 홍국균(菌)을 접종하여 생산한 발효(醱酵)물을 식용에 적합하도록 제조 · 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다. 홍국은 쌀(90% 이상)과 홍국균(10% 이하)을 이용하여 순수 고체발효(solid state fermentation)하여야 하며, 액체발효해서는 안된다. 또한 모나콜린 K만을 분리, 정제하여 사용해서도 안 된다. 홍국 제품이란 홍국을 주원료로 하여 섭취에 적합하도록 제조, 가공한 것으로 『건강기능식품공전』의 제조 기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.

효용성

중국 명(明)나라 이시진(李時珍)의 『본초강목』에는 “홍국은 약성이 온화하고 독성이 없으며 소화불량과 설사를 다스리고, 혈액순환을 촉진하며 소화 기능을 튼튼하게 한다”고 기술되어 있다.

홍국 제품의 기능성은 높은 혈중 콜레스테롤(cholesterol) 수치의 개선에 도움이 된다. 모나콜린 K 성분을 하루 4∼8㎎ 섭취하면 콜레스테롤 개선 기능이 있다고 보고 있다. 이는 발효쌀 1/2∼1큰술 내외 분량이다. 한편 주의사항은 임신부, 수유부, 간 질환 환자, 어린이, 청소년은 섭취를 삼가는 것이 좋다. 복통, 속쓰림, 어지럼증, 복부 팽만감이 일어날 수 있다. 또한 콜레스테롤 조절 의약품을 복용하는 환자는 의사와 상담하여야 한다.

홍국으로 만든 술인 홍국주(紅麴酒)는 산모(産母)의 어혈(瘀血)에 약재로 쓰인다. 어혈 또는 적혈(積血)이란 타박상 등을 입은 곳에 피가 제대로 돌지 못하여 한 곳에 맺혀 있는 증세이다.

홍국이 만든 모나콜린 K는 콜레스테롤 저하제인 로바스타틴(lovastatin)과 같은 물질로 콜레스테롤을 저하시킨다. 모나콜린 K를 8주간 복용하면 혈중 중성지방이 30% 정도 감소하고, 우리 몸에 해로운 저밀도지단백(LDL) 콜레스테롤이 25% 이상 낮아지며 우리 몸에 이로운 고밀도지단백(HDL) 콜레스테롤은 증가한다고 한다.

 

출처 네이버 지식사전

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