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9월 영양상식(김치는 시어지는 이유)
작성자
김희련
등록일
Sep 11, 2014
조회수
4082
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[생활속의 과학] 김치가 시어지는 이유  
 
[생활속의 과학] 김치가 시어지는 이유
디지털타임스 2003년 12월 11일

Q: 김치가 오래되면 엄청 시어서 먹지 못할 때도 있는데 왜 시어지는 건가요? 그리고 김치 담그고 나서 보관할 때 날달걀을 넣어두면 김치 시어지는 것을 더디게 할 수 있다는 얘기가 있는데 맞아요?

A: 김치가 시어지는 이유는 시간이 지나면서 젖산 발효되기 때문입니다.

김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 됩니다.
젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식해 젖산 등 유기산을 많이 만들어냅니다.
결국 산이 만들어지므로 시큼해지는 것이죠. 젖산 발효는 락트산 발효, 유산 발효라고도 하는데 동물조직에서 볼 수 있는 해당작용도 이것에 해당합니다.
김치 속의 유기산은 소금 단독의 경우보다 방부력을 높이는 작용이 있으므로 저장식품으로 아주 좋고, 또한 유기산은 알코올과 에스테르를 만들어 내어 냄새를 갖게 합니다.
또한 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 합니다.
김치가 시는 정도에는 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 저장온도가 영향을 줍니다.
김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어 있는 향미성분의 삼투로 빚어지는데, 삼투작용을 빨리 일어나게 하기 위하여 채소를 소금에 절이는 것이는 것입니다.
즉 소금물에 절이면 상대적으로 물의 농도가 큰 배추에서 소금물로 물이 빠져나오기 때문에 쪼글쪼글 해지는 것이죠.
소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익습니다.
즉, 짠 김치는 덜 시고, 냉장고에 넣으면 덜 시어지는 것입니다. 김치냉장고가 그래서 유행인 거죠.
사실 신김치라는 것의 정의가 어느 정도인지는 사람마다 다 다른데요, 김치로 찌개를 끓이거나 볶으면 덜 시다고 느끼는 것은 김치에 양념이 들어가기 때문에 그렇게 느껴지는 것 같습니다.
김치를 덜 시게 하는 방법으로는 여러가지가 있습니다. 생활의 지혜... 이런 것을 보시면... 도토리잎이나 조개껍질ㆍ달걀 같은 것을 넣는 방법이 나오지요.
김장을 담글 때 약 10㎝ 두께로 밤잎이나 도토리잎을 김치독 밑에 넣고 그 위에 김치를 담그면 김치가 덜 시게 되는데, 이것은 밤잎이나 도토리잎은 알칼리성이고 김치의 신맛은 산성인데 이 둘이 만나면 중성이 되어 김치가 덜 시게 되는 것입니다.
또한 신김치는 조개껍질을 깨끗이 씻어서 김치 속에 반나절 정도만 넣어두면 김치맛을 손상시키지 않고 신맛을 없앨 수 있는데 이것 역시 조개껍질이 석회로서(탄산칼슘) 알칼리성을 나타내는 성분이니까 산 염기 중화반응을 이용한 것이지요.
질문하신 달걀의 경우도 마찬가지입니다.
김치 한 포기당 날달걀 2개 정도의 비율로 신김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지난 뒤 꺼내면 신맛이 훨씬 덜해지는데 이것도 달걀 껍질이 탄산칼슘으로 이루어져 있어서 산염기 중화반응을 이용한 것이지요.
김치가 시어진다는 것은 산이 생긴다는 것이니까 이것을 염기로 중화시키는 것이지요.

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